Fermenteren met zout: hoe doe je dat?

Een van de makkelijkste manieren om je oogst te conserveren is om die te fermenteren. In deze blog leg ik je de manier uit voor fermenteren met behulp van zout: de zogenaamde lactofermentatie. Het enige dat je hiervoor nodig hebt is groente, zeezout, eventueel water en een weckpot! In deze blog lees je wat de voordelen van fermenteren zijn, welke basisregels je hanteert en wat het verschil is tussen droog pekelen en nat pekelen.

Wat is fermenteren?

Fermenteren is een gecontroleerd rottingsproces waarbij de samenstelling van je voedsel gedurende het proces verandert. Hierdoor wordt je eten langer houdbaar, wordt het deels voorverteerd, worden er gezonde stoffen aan toegevoegd en krijgt het een andere smaak. Dit gestuurde rottingsproces kan niet plaatsvinden zonder nuttige melkzuurbacteriën, gisten of schimmels. Zo zijn zuurkool, yoghurt en kwark een voorbeeld van fermentatie met melkzuurbacteriën. (Deze manier van fermenteren behandel ik in deze blog.) Je noemt dit ook wel lactofermentatie. Fermentatie met gist vindt plaats bij wijn, bier en brood, en zonder de juiste schimmels bestaat er geen tempeh, sojasaus en die overheerlijke miso!

De voordelen van fermenteren

Fermenteren is duurzaam omdat je groente op een makkelijke en energiearme manier kunt conserveren. Daarnaast kun je minder vitaal uitziende groente, die je niet meer in een salade zou verwerken, fermenteren tot een pot heerlijke en gezonde smaakmaker. Tijdens het fermenteerproces wordt er probiotica aangemaakt; je groente wordt er dus nóg gezonder op. De gemiddelde westerse darm heeft absoluut extraprobiotica nodig. Belangrijk is dan wel dat je je gefermenteerde product niet verhit om het probioticavoordeel te behouden.

Sommige stoffen in groente (kool bijvoorbeeld) verdragen sommige mensen niet zo goed. En daarom is het ook raadzaam om regelmatig gefermenteerd voedsel op je bord te hebben. De anti-nutriënten worden in het voorverteerproces al (deels) afgebroken waardoor je darmen daar minder moeite mee hebben.

Gefermenteerd voedsel kun je gebruiken als smaakversterker; de zogenaamde umamismaak. Als je wel eens kimchi hebt gegeten weet je wat ik bedoel. Gefermenteerde groente in een dressing of dip of bij een salade of stoofpotje is een welkome aanvulling in je gerecht, waardoor het net die kick krijgt dat een gerecht nodig heeft. En ook handig: het scheelt ruimte in de vriezer, want je gefermenteerde producten kun je gewoon in de kelder of een koele voorraadkast bewaren.

De kleur blijft ook nog eens prachtig; iets wat bij wecken bijvoorbeeld niet altijd het geval is (grauwe bonen!).

Voldoende voordelen dus!

Is fermenteren wel veilig?

Helaas worden bacteriën nog te vaak als onhygiënisch gezien, waardoor het belang van gezonde bacteriën kan worden vergeten. We dragen op en in ons lijf veel bacteriën mee. Sterker nog: zonder deze bacteriën kunnen we niet leven. (Volgens schattingen zijn we zelfs maar voor 43% menselijk; de rest is bacterie!)

Fermenteren met zout is niet moeilijk en ook niet gevaarlijk. Fermenteren is veilig zolang je met schone materialen werkt en je neus en ogen goed gebruikt. Schadelijke bacteriën krijgen in dit proces namelijk geen kans omdat de omgeving daarvoor te zuur is. Zolang het product dat je hebt gefermenteerd zuur ruikt en proeft gaat alles dus naar wens! 

Er kan soms een wit laagje boven op het pekelwater ontstaan. Dit is geen schimmel maar ‘kaam’. Je schept het er met een schone lepel vanaf. Of je laat het zitten; dit is ook prima. De inhoud van je weckpot kan gaan borrelen, of er kan koolzuur ontstaan. Dit is ook onderdeel van het proces. Bij veel druk in de pot kun je het gas voorzichtig laten ontsnappen zonder er zuurstof bij te laten. Er kan ook een slijmerig laagje om je groente komen; ook dat hoort erbij. Je kunt dat laagje gewoon afspoelen of laten zoals het is. Zolang je geen bedorven lucht ruikt of zwarte, blauwe of groene schimmel ziet gaat het goed.

Vind je het écht te spannend, gebruik dan een ph-meter.  Alles onder de 4,5 is veilig om te eten. Op die manier leer je geleidelijk aan om te vertrouwen op het proces en op je zintuigen. Kun je na verloop van tijd die meter weer kado geven aan iemand die ook twijfels heeft.

Droog pekelen en nat pekelen

Als je groente wilt fermenteren met zout, dan zijn er twee manieren om dit te doen. De eerste is het droog pekelen; je maakt hierbij gebruik van het vocht uit de groente zelf en van zeezout. De hoeveelheid zeezout (geen jodium in het zout!) gebruik je minimaal 1,5% zout op het totaalgewicht. Op 1 kilo groente die je droog pekelt, gebruik je dus minimaal 15 gram zout. Door de groente te kneden komt er vocht vrij. Je zult versteld staan van de hoeveelheid groentevocht dat vrijkomt. Je groente moet volledig onder het vocht staan.

Niet alle groentesoorten lenen zich makkelijk om droog te pekelen. Gebruik in dat geval de methode om nat  te pekelen. Bloemkool vind ik bijvoorbeeld niet geschikt om droog te pekelen. Ik fermenteer liever de roosjes, zonder deze fijn te kneden. Je maakt dan niet gebruik van het vocht uit het gewas zelf, maar voegt er in dit geval water toe. Bij nat pekelen gebruik je tussen de 3% en 3,5% zeezout op het totaalgewicht. Bij 500 gram bloemkoolroosjes en 500 milliliter water ligt het gewicht van het zeezout dus tussen de 30 en 35 gram.

Nu je de basisregels weet kun je dus zelf bepalen hoeveel zeezout je nodig hebt bij zowel droog als nat pekelen.

Houdbaarheid

Fermenteren gebeurt op kamertemperatuur. Als je groente naar tevredenheid is gefermenteerd, kun je de weckpot op een koele plek (in bijvoorbeeld de kelder of koelkast) bewaren. Hoe lager de temperatuur, hoe trager het fermentatieproces verloopt. Eenmaal geopend bewaar je de weckpot in de koelkast. Gebruik vervolgens altijd schoon bestek om je groente uit de weckpot te halen.

Benodigde spullen

Je hebt maar weinig nodig om te kunnen fermenteren.

• Zeezout
• Een weckpot of zuurkoolpot
• Iets zwaars, zoals een zuurkoolsteen of een glazen weckpotdeksel

De basisregels voor fermenteren

• Het jodium in zout schijnt niet bevorderlijk te zijn voor het fermenteerproces. Gebruik daarom zeezout. Dit is een onbewerkte zout en heeft de voorkeur boven keukenzout, dat bewerkt is en weinig tot geen gezonde inhoudsstoffen bevat
• Houd alles onder het vocht; zowel je te fermenteren groente als de verzwaringssteen
• Gebruik de juiste hoeveelheid zout
• Gebruik schone materialen
• Fermenteer op kamertemperatuur
• Plaats de weckpot in een lichte ruimte maar niet in direct zonlicht
• Vul de pot nooit tot de rand maar tot 2 centimeter onder de rand zodat er ruimte is voor de opbouw van koolzuur. Bij een te volle pot zal het vocht naar buiten worden geduwd
• Laat de pot ook niet weer te leeg; dan is er teveel zuurstof aanwezig. Vul de pot tot 2 centimeter onder de rand
• Om gas te laten ontsnappen open je het deksel van de weckpot met je hand op het deksel om te voorkomen dat het deksel teveel opengaat. Laat het koolzuur ontsnappen, vermijd dat er zuurstof in de pot komt en sluit het deksel zo snel mogelijk

Happy fermenting!

Benieuwd naar fermenteerrecepten? Klik hier als je zelf zuurkool wilt fermenteren. En klik hier als je aardappels wilt fermenteren.

- - - 

Dit bericht bevat een affiliatelink. Ik verdien bij elke verkoop via deze link een klein percentage waarmee ik de onkosten van mijn website deels kan betalen.