Heerlijke vega(n) & vullende lunchsalade

Standaard een salade als lunch?

In mijn boterhammentijdperk kwam het niet bij me op om regelmatig een lunchsalade te maken in plaats van een boterhammetje kaas met heel misschien een sliertje groente. Toen bleek dat ik glutensensitief was moest ik m’n eetgewoonte radicaal veranderen. Ook omdat ik ontdekte dat ik eigenlijk te weinig groente at, waardoor ik een mineralen- en vitaminetekort had opgebouwd. Een glutenvrije boterham was dus geen oplossing (deze tekorten resulteerden in chronische gewrichtsklachten, lees hier meer over mijn zoektocht) en ik moest op zoek naar alternatieven.

welkom in de foodiewereld

Ik stapte de wereld van groene smoothies en groentegevulde maaltijden binnen. Mijn enthousiasme om te koken en te experimenteren kreeg een enorme boost want er was zoveel te ontdekken in deze nieuwe foodiewereld!

Inmiddels is een lunchsalade de normaalste zaak van de wereld. De ene keer maak ik een lichte lunch (lees dit recept voor slawraps maar eens) en deze keer werd het een gevulde lunch, maar heerlijk fris dankzij de citroensressing.

Minder vlees, meer aarde

Eiwitten horen thuis in een evenwichtig voedingspatroon. En ondanks dat nog steeds wordt beweerd dat je vlees of vis voor nodig hebt voor een goede opname, is allang bewezen dat dat niet zo is. We eten met z’n allen teveel vlees lieve mensen… En daardoor hollen we de aarde uit. Ik hoor je denken: dat is wel heel cru. Maar als je dit en dit artikel leest ontdek je dat voor 1 kilo rundvlees ruim 15000 liter water nodig is… en dat voor het verbouwen van het veevoer iedere paar seconden een stuk kostbaar en broodnodig regenwoud ter grootte van een voetbalveld wordt verwoest. De aarde warmt aan gebrek van de uitstoot van deze regenwouden op en zeespiegel  stijgt. Even op z’n Jip & Jannekes uitgelegd. En ookal beweert Trump het tegenovergestelde… er is nu al een eiland waarvan de bewoners binnenkort voorgoed zullen moeten verhuizen vanwege de stijgende zeespiegel (kijk de film Before the Flood van Leonardo DiCaprio hierover maar eens: shocking!!).

Ik woon in Ede. Hebben we over 40 jaar Ede aan Zee? Vegetarisch en/of vegan eten is dus niet alleen maar hot & happening: het is ook brood-en-broodnodig. En het is écht mogelijk om lekker vegetarisch of zelfs vegan te eten. De planeet schreeuwt erom.

Hierbij dus een heerlijke vegan lunchsalade!

Je hebt nodig per persoon

• zoete aardappel
• halve gekookte biet
• stuk komkommer
• halve avocado
• paar takjes bieslook en peterselie
• klein handje pompoenpitten
• handje spinazie
• 2 eetlepels (olijf)olie
• peper en zout naar smaak
• 2 eetlepels citroensap

Aan de slag

• Boen de zoete aardappel schoon, snij dese in partjes van ca 1 centimeter en halveer als ze erg groot zijn. Kook beetgaar
• Snij de biet en komkommer in reepjes van ca 1 cm dik
• Halveer de avocado, verwijder de pit, haal met een lepel de helft uit de schil en snij in plakjes
• Hak de spinazie grof en hak de kruiden fijn
• Meng olie, citroensap, peper en zout en voeg de gehakte kruiden toe
• Schep de spinazie en daarna de rest van de groenten op een diep bord. Voeg de pompoenpitten toe en sprenkel tot slot de dressing eroverheen.

Vega vullend!