Zomers vegan stamppotje met rucola en zoete aardappel

Stamppot: het is alleen niet meer alleen winterkost. Zomers stamppotje met rucola en zoete aardappel is perfect op warme dagen. De aardappel in stamppot wordt steeds vaker vervangen door zoete aardappel. Voor dit gerecht gebruikte ik de paarse zoete aardappel en schilde ik. Vind ik voor de foto mooier combineren met de groene blaadjes van de rucola en de zongedroogde tomaten. De smaak lijkt iets minder zoet van de paarse zoete aardappel, maar dat kan ook visueel bedrog zijn! Verder schil ik de zoete aardappel nooit: de schil bevat mooie voedingsstoffen. Je verspilt minder en het scheelt ook nog eens tijd.

Een musthave voor iedereen met een tuin, balkon of vensterbank

Ik ben een enorme rucolafan. De nootachtige smaak is heerlijk in salades, stampotjes of in pesto-achtige spreads. Maar daarnaast is de rucola een must have voor iedereen die een moestuin heeft. Of die een kwart vierkante meter grond beschikbaar heeft. Of ruimte voor een bak in de vensterbank. Want met slechts een paar zaadjes heb je een enórme opbrengst op slechts een kwart vierkante meter en je kunt er maandenlang van blijven plukken. Dat laatste lukt overigens alleen als je alleen de blaadjes plukt en niet het volledige plantje – maar dat lijkt me logisch… 🙂

Een eenvoudig en smakelijk gerecht

Ik moest echt even flink van mijn ieniemienie stukje rucolagroeisel plukken, want met zo’n overdaad aan zowel vocht als zon wil het hard gaan. Met zo’n opbrengst kan je makkelijk een zomers stamppotje maken! De zongedroogde tomaten en geroosterde pompoenpitten maken het helemaal af. Dit gezonde en gemakkelijke gerechtje binnenkort ook op jouw bord?

Je hebt nodig

voor twee personen

• 125 gram rucola
• 600 gram paarse zoete aardappel
• 50 gram zongedroogde tomaten
• een volle hand pompoenpitten
• zout en peper naar smaak
• scheut olijfolie

Aan de slag

• Schil de zoete aardappels en hak ze in blokjes. Schillen is geen must: de schil bevat zelfs goeie voedingsstoffen. Wel even goed boenen in dit geval!
• Zodra het water kookt: zet het vuur op een lage stand en laat 8 minuten koken. Een beetje bite is lekker!
• Rooster de pompoenpitten op een laag vuurtje totdat ze beginnen de poppen. Zet dan het vuur uit
• Hak de rucola grof en snij de zongedroogde tomaten in reepjes
• Vang het kookvocht op van de zoete aardappels en stamp fijn; het hoeft niet helemaal fijn gestampt te worden
• Roer de rucola, scheut olie, zongedroogde tomaten, zout en peper erdoorheen
• Vocht nodig? Voeg nog wat kookvocht toe
• Schep het zomerse stamppotje op de borden en strooi de geroosterde pompoenpitten eroverheen

Maar de jus dan?

Door de scheut olie, de zongedroogde tomaten uit de olie en het kookvocht blijft de stamppot lekker moist. Ik mis daarom geen jus of saus. Binnenkort plaats ik overigens wel een recept voor een vegan kruidensaus, mocht je er iets bij willen hebben. 🙂

Vegan stamppotje

Ik hou ervan om vegan maaltijden te bereiden. Plantaardig eten is gelukkig niet meer stoffig of extreem. Online kan je enorm veel inspiratie opdoen. Mijn lief heeft er graag wat vlees bij maar kan gelukkig ook goed genieten van plantaardige gerechten. Als we allemaal wat zouden minderen, verminderen we onze ecologische voetafdruk, en daar is het langzamerhand wel echt de tijd voor. Hope you agree.

Geniet van deze zomerse stamppot met rucola en zoete aardappel!