Stoofpeertjes inmaken

Stoofpeertjes. Heerlijk! Ik moet altijd aan vroeger denken. Mijn moeder, op ‘haar’ stoel, schort aan en de peertjes bij de boer vandaan, aan het schillen met een aardappelschilmesje. Een dunschiller gebruikte ze eigenlijk nooit. Ze sneed de stoofpeertjes daarna in kwarten en haalde het klokhuis eruit. Daarna de pan in; urenlang op een laag pitje op het petroleumstel. Mijn moeder was altijd heel goed in ‘lage pitjes’; daar moet je geduld voor hebben.

Ze voegde verder niets toe: geen suiker, geen kaneel, geen wijn. Alleen aan het eind van het stoven een beetje maizena om het kookvocht te binden. We aten eigenlijk alleen peertjes met bijzondere gelegenheden: met kerst bijvoorbeeld. Dan schepte ze de peertjes in een Arcopalschaal en stopte ze aan de zijkanten wat beschuiten. Die werden dan in het vocht gedrenkt, en daarna moesten we met z’n vieren goed opletten of iedereen wel een eerlijk deel kreeg, want die beschuiten waren heel erg gewild. Ik heb nog nooit bij iemand anders gezien dat er beschuiten werden toegevoegd! Is dat iets van vroeger of was mijn moeder gewoon enorm creatief, zuunig en experimenteel?

Zonder suiker?

Ook ik maak de peertjes nog steeds zonder suiker. Voor zowel de houdbaarheid als de smaak vind ik het toevoegen van suiker absoluut niet nodig.

Er wordt veel gewaarschuwd over inmaken: hygiëne, je hebt suiker nodig om te conserveren! Die hygiëne: absoluut. Steriliseer je potten dus goed en werk met schone handen en schone keukengerei. Maar suiker om te conserveren? Ik maak al jaren druivensap, bramensaus, appelcompote, kweepeerpuree in zonder suiker, zonder geleisuiker, of zonder kokosbloesemsuiker. Als ik ze (soms jaren later) open, zijn ze nog helemaal prima.

Als je nu ladingen water toevoegt aan de peren, dan wordt het kookvocht ontzettend waterig, en dan zal je inderdaad een zoetje en de conserverende suikerinvloed missen. Lees in de “Aan de slag” alinea hoe je een heerlijk zoete siroop zonder suiker krijgt.

Smaakmakers toevoegen?

Even over die smaakmakers...  Koken in wijn is natuurlijk prima, maar als je de peren heel langzaam laat stoven in een klein laagje water, dan is de smaak van die pure peer zo ontzettend lekker… Die wijn drink ik dan liever in een glas erbij! Hetzelfde geldt voor de kaneel, steranijs. Dat is natuurlijk helemaal smaakafhankelijk. Ik voeg liever eventueel nog een smaakmaker toe op het moment dat ik mijn ingemaakte peren ga verwerken in een gerecht.

Maar ga vooral je gang als je wilt, er is niets mis met het toevoegen van het een of ander! Vooral als je af wilt kicken van suiker, dan kunnen smaakmakers als kaneel en steranijs je wel helpen als je behoefte hebt aan een zoete smaak.

Stoofperen inmaken vs invriezen

Inmaken doe ik al jaren met veel plezier. Meestal kook ik een hele grote pan vol, want een paar peren stoven heeft weinig zin vind ik. Dus de logische conclusie is dan om een deel in te maken. Want wat ik kan drogen en inmaken in plaats van in te vriezen heeft eigenlijk wel mijn voorkeur. Scheelt ruimte in de vriezer voor de dingen die niet anders geconserveerd kunnen worden.

Voorbereidingstips

• Zorg dat je altijd een voorraadje glazen potten in huis hebt. Het liefst diverse formaten; da’s handig. *) Potten hoef je niet nieuw te kopen: gewoon opsparen of aan je omgeving vragen!
• Zorg ook dat ze helemaal vrij zijn van etiketten en stickerresten, dat de deksels geen beschadigingen bevatten, etc.
• Zorg voor een schoon werkoppervlak en dat alle keukentools klaarliggen

*) ik gebruik potten bijna overal voor: ik bewaar er kliekjes in, neem mijn eten ‘on the go’ er mee in, ik vries er eten mee in, ik bewaar mijn kruiden erin, brand er voor de gezelligheid een waxinelichtje in, vang er spinnen in de kelder mee, en ga zo maar door!

Steriliseren

Steriliseer de glazen potten en deksels  in een pan met kokend water gedurende 10 minuten. Pak de potten en deksels met een kooktang uit het kokende water en leg ze met de bodem op een doek: dus op de ‘normale’ manier. Op de kop zetten ivm het evt. vocht hoeft niet: dit stoomt snel droog. De deksels leg je met de rug op de doek. Doe dit net voordat je de potten met de stoofperen vult, zodat de potten zo steriel en heet mogelijk zijn.

Je kunt de potten ook steriliseren door een wasprogramma van je vaatwasser te draaien. Zelf ben ik hier niet heel enthousiast over omdat je dan een loeiheet programma moet draaien, en wij gebruiken eigenlijk alleen maar de ecostand. In de oven kun je ook potten steriliseren. Laat de potten gedurende 20 minuten steriliseren op 120 graden. 

Aan de slag

• Schil de peertjes en verwijder rotte/aangevreten plekken.
• Weeg de geschilde peren. Gebruik 1 deel water op 10 delen peer. Dus 100 ml water op 1 kg geschilde peren. Met slechts een laagje water krijgt het kookvocht ook een diepe, geconcentreerde smaak.
• Zodra de peren koken, zet je de pan op het kleinste & laagste pitje (of gebruik een treefje), houd het deksel erop en controleer regelmatig. Als de peren te weinig vocht loslaten kun je er wat water bijgieten. Mijn ervaring is dat je na anderhalf uur kunt zien wat de hoeveelheid vocht is.
• Nu heb je een paar uur niets te doen terwijl de peren langzaam gaar stoven en een prachtige kleur ontwikkelen. Hoe lang het duurt hangt onder andere af van de grootte, het soort stoofperen en de hoogte van je vuur. Neem in ieder geval drie/vier uur de tijd zou ik zeggen. Zie je na die drie uur teveel kookvocht? Giet de peren dan af, kook het kookvocht in tot de gewenste hoeveelheid, giet weer terug en breng samen nog even aan de kook. Teveel kookvocht resulteert namelijk in een slappe smaak. Het kookvocht moet iets dikkig zijn, maar stroperig hoeft nou ook weer niet. Gewoon even proeven als het is ingekookt: het moet echt behoorlijk zoet zijn.
• Vlak voordat de peren klaar zijn steriliseer je de potten (zie alinea hierboven) zodat de peren in een hete pot gaan. Kies voor potten met een brede opening zodat de randen schoon blijven.
• Schep de peertjes voorzichtig in de pot. Zorg hierbij dat je de randen van de pot niet raakt. Tik de pot af en toe zachtjes op het aanrecht (met een doek als ondergrond!) om luchtbellen eruit te tikken. Vul gaatjes evt op met kleine stukjes peer en vul de pot tot 2 cm onder de rand.
• Giet met een schenkbeker vervolgens het kookvocht tot 1 cm onder de rand en tik de pot nogmaals op het keukenblad om luchtbellen te verwijderen.
• Belangrijk is dat de pot tot die ene centimeter helemaal wordt gevuld met het perenkookvocht! Draai het deksel goed vast. De potten omdraaien totdat de inhoud is afgekoeld hoeft niet meer; dit schijnt zelfs niet goed te zijn voor de binnenkant van het deksel. Als je een plop hoort is de pot vacuüm getrokken. 

Houdbaarheid

De ingemaakte stoofperen zijn – als ze onder bovenstaande omstandigheden zijn verwerkt – zeer lang houdbaar. Bewaar ze koel en donker. Label je pot met: inhoud, datum, eventuele bijzonderheden en eventuele toegevoegde smaakmakers.

Heerlijk om koud of warm op te eten; zo veelzijdig die stoofpeer! In mijn moestuin- en kookboek Seasons Moestuin staat een verrassend en eiwitrijk ontbijtrecept met stoofpeertjes en... witte bonen (die je niet proeft!). 

PS: wil je meer weten over inmaken? Lees dan meer over ingemaakte pompoen, courgette en komkommer!