Er gaat niets boven de smaak van een gerecht gemaakt met groenten en kruiden die je uit je tuin hebt geoogst: kraakvers, gezond en zoveel lekkerder! Maar hoe zorg je ervoor dat je iedere keer weer een origineel gerecht maakt dat vol van smaken en texturen is? In deze blog neem ik je mee in de kunst van balans vinden met de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Met praktische voorbeelden, tips over textuur en mondgevoel en een recept voor een smaakvolle zomerse salade leer je koken met wat je tuin geeft, maar dan nét even slimmer en verrassender. Met deze basisinformatie maakt het niet uit wat je oogst; je weet er altijd wel iets lekkers mee te maken.
Zo wordt koken uit eigen tuin een verrassing. Geen karakterloze courgettesoep of saaie salade meer; het is tijd voor avontuur!
De 5 basissmaken en voorbeelden uit de moestuin
De basis van een geslaagd gerecht is een goede balans van de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Umami (de hartige, volle smaak) geeft gerechten diepte en maakt ze rijker. Denk aan glutamaatrijk voedsel zoals rijpe tomaten, gefermenteerde groenten, geroosterde groente, champignons en peulvruchten. Deze smaken gecombineerd zorgen voor een spannend gerecht dat blijft boeien tot de laatste hap.
En weet je wat zo leuk is; hier hoef je niet persé allerlei kruiden en specerijen uit de winkel voor te halen. Je tuin beidt namelijk een scala aan allerlei smaken! Hier een overzicht van groenten, kruiden en eetbaar onkruid uit je moestuin die deze smaken vormen:
Zoet
Zoet rondt scherpe smaken af en geeft warmte. Voorbeelden: wortel, biet, pompoen, zomerpostelein, jonge snijbiet, aubergine (rijp of gebakken), suikermeloen, maïs, jonge tuinbonen (dubbelgedopt), courgette, langzaam gefruite uitjes, bosui (gebakken), spinazie (jong blad), jonge brandneteltoppen (lichtzoet bij roerbakken). En natuurlijk kun je ook in een hartig gerecht zoet fruit verwerken. Denk aan appel, blauwe bessen, peer of kiwi bijvoorbeeld.
Zuur
Zuur geeft frisheid en tilt het gerecht op. Zuur geeft vaak het sprankeltje aan een gerecht. Denk aan rabarber, (bloed)zuring, onrijpe tomaat, gefermenteerde groenten zoals zuurkool en kimchi, jonge mosterdblad, daikon (rauw), cucamelon, paardenbloemblad (jong) of ingemaakte courgette en komkommer.
Zout
Zout geeft een hartige smaak aan een gerecht en versterkt smaken zonder dat het persé zout hoeft te zijn. Denk aan de smaak van lavas, selderijblad, snijselderij, bleekselderij, knolselderij, peterselie, basilicum.
Keukenzout is sterk bewerkt en levert vooral natrium zonder extra mineralen, wat je lichaam kan belasten. Zeezout en Himalayazout zijn natuurlijker en bevatten waardevolle mineralen die je lichaam juist voeden, dus kies liever voor deze opties als je zout toevoegt aan je gerecht.
Ook tamari, sojasaus of ketjap geven je gerecht een diepe, zoute smaak. Ik geef de voorkeur aan tamari; deze is glutenvrij, suikervrij en er is geen zoutzuur gebruikt in het proces (!!!).
Bitter
Bitter heeft een slecht imago, en dat is ten onrechte! Bitterstoffen zijn niet alleen gezond (hulp bij goede vertering) maar geeft spanning aan je gerecht en voorkomt vlakheid. Voorbeelden uit de tuin zijn onder andere andijvie, witlof, paardenbloemblad, mosterdblad, oudere snijbietbladeren, salie, tijm, boerenkool en palmkool (vooral wat ouder blad ), radicchio, rucola, veldzuring, smalle weegbree (jong) en natuurlijk... spruitjes!
Umami
Umami is de bijzonderste van alle vijf vind ik. Umami maakt het gerecht rond en vol. Denk aan gegrilde/geroosterde tomaat, geroosterde knolselderij, ui, (zwarte!!) knoflook, gefermenteerde groenten (zuurkool, kimchi) en geroosterde broccoli, courgette, aubergine, bloemkool, paprika, venkel, daikon (gefermenteerd), tijm, oregano, salie, en paddestoelen. Ze hebben wel bijna allemaal wel de Maillardreactie of een bepaalde mate van fermentatie nodig om umami te ontwikkelen vind ik zelf.
Hoe zorg je voor een goede balans?
Een goede smaakbalans in een gerecht ontstaat door de juiste verhouding tussen de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Zoet en umami vormen de zachte, rijke basis waar je gerecht op rust en maken het grootste onderdeel uit van je gerecht. Zuur en bitter brengen frisheid en spanning en zorgen dat het gerecht niet saai wordt. Zout werkt als smaakversterker en zorgt ervoor dat alle smaken beter tot hun recht komen. Vooral met bitter mag je lekker durven spelen; het geeft karakter en diepte aan je gerecht.
| Smaak | Verhouding | Rol in het gerecht |
|---|---|---|
| Zoet | 30% | Zachte basis, brengt warmte |
| Zuur | 15% | Frisse lift, houdt het levendig |
| Zout | 10% | Versterkt smaken, creëert balans |
| Bitter | 10% | Geeft spanning en karakter |
| Umami | 35% | Rijke smaak, maakt het rond |
Mondgevoel en textuur
De basis is gelegd, maar we zijn er nog niet. De smaak is namelijk maar de helft van het verhaal. Hierna maken textuur en mondgevoel je gerecht namelijk echt onvergetelijk!Textuur is wat je voelt als je eten aanraakt of erop bijt: denk aan de knapperigheid van een vers gebakken cracker, de romige zachtheid van een rijpe avocado of de vezelige structuur van bijvoorbeeld jackfruit of gestoofde artisjokharten. Mondgevoel gaat een stap verder en beschrijft hoe dat eten in je mond beweegt, smelt en aanvoelt: zoals chocolade die fluweelzacht op je tong wegsmelt, pindakaas die heerlijk plakkerig aan je gehemelte blijft hangen, of een frisse appel die sappig en knisperend barst van het vocht. Mondgevoel kan ook droog zijn (een droge cracker die je mond dorstig maakt), smeuïg (een lepel zachte olijventapenade), vet (de rijke, filmende laag van kokosroom) of juist waterig (komkommer of watermeloen). Samen maken textuur en mondgevoel van eten een beleving, in plaats van alleen maar een hap om je maag te vullen en je honger te stillen.
Een paar voorbeelden hiervan zijn:
- Romig: pompoenpuree, geroosterde knolselderij, zachte courgette, hummus
- Smeuïg: gegrilde aubergine, gestoofde prei, geroosterde paprika
- Knapperig: geroosterde tuinbonen, daikon, radijs, witte lupine of geroosterde nootjes
- Fris en zuur: zuring, veldsla, zomerpostelein, jong frambozenblad, rabarber, appel,
- Vezelig: geroosterde broccoli, artisjok of venkel, bleekselderij
- Vettig: kokosroom, cashewroom of tahin die smaken mooi verbindt
- Scherp: een pitje door chilipeper, mosterdblad, mierikswortel, mosterd, shizo, radijs
Een spannend gerecht prikkelt al je zintuigen en geeft een voldaan gevoel na elke hap. En eerlijk gezegd mis ik dat nog wel eens als ik bijvoorbeeld plantaardig eet in een restaurant of op een festival. De balans in de basissmaken ontbreekt vaak en het mondgevoel en de textuur blijft ook veel te vaak achter. Zo jammer! Terwijl het allemaal niet zo moeilijk is als je bovenstaande basis snapt...
Recept voor een zomerse salade
En dan is het nu tijd om deze theorie om te zetten in een heerlijke, avontuurlijke oogstsalade! Voel je vrij om ingrediënten aan te passen en te vervangen. De hoeveelheid ligt aan jouw oogst en het aantal personen waarvoor je jouw salade maakt. Houd bovenstaande percentages aan, waarbij je natuurlijk echt niet tot op de punt en komma hoeft te rekenen!
Ingrediënten salade
- Ui
- Jong snijbietblad (zoetig en ietwat aards)
- Courgette (zoetig)
- Aubergine (zoetig en romig)
- Tuinbonen (bittertje en zoet)
- Rucola, jong paardenbloemblad, mosterdblad of bloedzuring (bittertje met een beetje pit)
- Reepjes daikon en plakjes radijs (aards, scherp en klein bittertje)
- Pompoenpitten (crunch, umami)
Ingrediënten dressing
- 1 tl verse mierikswortel of mierikswortelpasta
- 1 tl mosterd
- 3 el goede olijfolie
- 1 el appelciderazijn of citroensap
- Fijngehakte peterselie (aromatisch, zout)
- Zout en zwarte peper naar smaak
- optioneel: biologische citroen
Werkwijze
- Snijd de uit in reeptjes, de snijbiet in reepjes en de courgette in plakken van 1 cm.
- Fruit de ui aan in wat olie en voeg de snijbiet en courgette toe en breng op smaak met zout en zwarte peper. Bak zo'n 5 minuten. Laat afkoelen.
- Snijd de aubergine in dikke plakken, vet in, strooi wat zout en zwarte peper erover en gril op 200 graden tot zacht en romig. Laat afkoelen tot maximaal lauw en hak in grove stukken.
- Kook de tuinbonen, behoud een beetje bite. (niet dubbedoppen zodat je nog een bittertje houdt!)
- Rooster de pompoenpitten op een laag vuur lichtbruin en laat afkoelen.
- Maak de dressing: meng de mierikswortel en mosterd met olijfolie en azijn, voeg gehakte peterselie toe en breng op smaak met zwarte peper en zout. Deze dressing geeft een pittige frisse kick die het zachte en bittere mooi in balans brengt.
- Snijd de bladgroente en meng alles door elkaar. Rasp er wat citroenschil overheen voor een extra kick.
Serveertip: meng alle ingrediënten door elkaar en serveer met een paar dikke plakken geroosterd desembrood en kruidenboter.
Tot slot
Verwacht niet dat je dit in één keer onder de knie hebt. Het is net als toen je vroeger leerde fietsen en toen je je moestuinavontuur aanging! Je leert door te doen, te kijken en te onderzoeken. Ik verslond kookboeken alsof het streekromannetjes waren. Ik kookte er niet alles uit, maar ik las wel alles. En kookprogramma's: ook ongelofelijk leerzaam! Jamie Oliver is toch ook echt wel een van mijn inspirators geweest! Maar je leert ook door te vragen. Zo leerde ik veel van Edwin van de Oever en Louis Panken toen we regelmatig in het restaurant (Het oude Politiebureau in Ede) van Edwin aten. Er werd op hoog niveau gekookt en Collin en ik probeerden altijd te ontdekken wat we proefden. Als we er niet uit kwamen (heel vaak) vroegen we het aan Edwin of Louis of aan één van de andere koks. Dat was ongelofelijk leerzaam.
Gewoon vragen, proeven en doen dus. Je zult ontdekken dat het 'smaakmaken' je steeds beter af zal gaan en dat experimenteren en improviseren ongelofelijk leuk en avontuurlijk is.
Eet smakelijk!
---
Wil je nog meer leren over het combineren van smaken, texturen en hoe je het maximale haalt uit je oogst? In mijn moestuin- en kookboek Natuurlijk Moestuinieren! deel ik mijn smaaktips, recepten, conserveertips en variatiemogelijkheden om van jouw moestuinmaaltijd een blijvend succes te maken: van zaadje tot en met bord.
En in mijn nieuwste boek Thuis in de Moestuin lees je hoe jij van iedere vierkante meter van jouw tuin een eetbaar en biodivers paradijs maakt en je jaarrond geniet van heerlijke, kraakverse groente, fruit en kruiden.
Ontdek hoe jij van je tuin jouw persoonlijke keukenparadijs maakt!
---
Meer leren over smaak maken met fermenteren? Lees deze blog!
