Zelf zuurkool maken is wat mij betreft een van de makkelijkste fermenteerklusjes die er bestaan! Veel mensen zijn wat huiverig om zelf te fermenteren, maar dat is echt niet nodig; zolang je de eenvoudige basisregels volgt heb je niets te vrezen. De basisregels lees je in deze blog. Je leest hier ook wat de vele voordelen van fermenteren zijn.
Zelfgemaakte zuurkool is vele malen lekkerder dan die uit de supermarkt. Je kunt ook zelf bepalen of je er nog smaakmakers aan toevoegt (jeneverbessen, komijnzaad, gember of kurkuma bijvoorbeeld). Jouw eigen zuurkool zit ook nog eens bomvol probiotica en je kiest zelf welke soort kool je gebruikt. Naast witte kool kun je namelijk ook rode kool gebruiken, spitskool, savooiekool en zelfs palmkool, boerenkool.
Fermenteermethodes
Er zijn verschillende manieren van fermenteren; met zout (lactofermentatie), met gist of met schimmels. De manier van fermenteren in deze blog, om zuurkool te maken, doe je met de 'droog pekelen' methode. Je maakt hierbij gebruik van het vocht in de groente zelf. Dit komt vrij als je de groente gaat kneden. En daarnaast voeg je zeezout toe; dit is nodig het fermentatieproces.
Je kunt zuurkool in grote zuurkoolpotten maken, in grote weckpotten, of in kleine weckpotten. Zelf vind ik het fijn om niet al te grote weckpotten te gebruiken. Ik gebruik meestal potten van 750-1000 ml. Daar heb ik er dan een aantal van in de kelder staan. Per pot kan ik bepalen welke smaakmakers is er eventueel aan toevoeg (verderop lees je daar meer over). Onderstaand recept is dan ook geschikt voor een weckpot van 750 milliliter.
Verhouding kool en zeezout
Op 1 kilo te fermenteren product met de droog pekelenmethode; in dit geval kool, gebruik je minimaal 1,5% zout; dat is dus 15 gram zout op 1 kilo kool. Als je deze basisregel eenmaal weet kun je van alles fermenteren, en maakt de hoeveelheid niet uit. Je weet nu namelijk hoeveel zout je nodig hebt bij de hoeveelheid kool (of andere groente) die jij wilt fermenteren!
Gebruik altijd zeezout. Gebruik geen zout met jodium! Jodium komt het fermenteerproces namelijk niet ten goede.
Kneden maar!
Het vraagt wat spierkracht om het aanwezige vocht uit de kool te kneden, maar verder is het een kwestie van de juiste verhoudingen kool en zout gebruiken. Heb je niet veel kracht in je handen: sla er dan flink met je vuisten op los, of stamp de groente met een bot voorwerp.
Wil je het gezondheidsvoordeel van zuurkool behouden? Verhit de zuurkool dan niet, maar verwerk deze rauw in een salade of voeg toe aan een broodje bonenburger bijvoorbeeld. Heerlijk!
Nodig
- weckpot van 750 milliliter
- 800 gram spitskool
- 12 gram zeezout
Aan de slag
- Verdeel de kool in kwarten en snijd of rasp de kwarten in dunne slierten. Ik vind de mandoline een handige keukenhulp. Deze stel ik in op 3 millimeter; hier krijg je heerlijke sliertjes zuurkool van!
- Houd een stuk koolblad achter als afsluiting bovenop de kool in de pot.
- Kneed de koolslierten samen met het zout in een grote kom. Blijf kneden totdat er een laag water op de bodem verschijnt.
- Druk tijdens het vullen van de pot steeds goed aan.
- Vul de weckpot tot maximaal 4-5 centimeter onder de rand met de kool
- Giet het koolvocht erop tot maximaal 3-5 centimeter onder de rand, leg een koolblad erop om te voorkomen dat er kleine stukjes kool aan de oppervlakte blijven drijven.
- Leg er een zuurkoolsteen bovenop en sluit de weckpot. Zorg dat de steen volledig onder het water staat om schimmel te voorkomen
- Laat de kool fermenteren op kamertemperatuur gedurende minimaal 4 weken.
- Vermijd direct zonlicht.
- Voorzie de pot van een label met de datum van inmaken.
De nazorg
- Ontlucht de pot regelmatig om de opgebouwde koolzuur te laten ontsnappen. Leg je ene hand op het deksel en open met je andere hand voorzichtig de beugel van de weckpot. Laat heel voorzichtig het koolzuur ontsnappen waarbij je ervoor zorgt dat het deksel minimaal open is zodat er geen zuurstof in de pot komt.
- (Als je denkt; wie heeft er hier iets gelaten? Dat is de lucht die uit de pot komt bij het ontluchten. Die ruikt namelijk niet naar bloemetjes...)
- Wacht minstens 1 maand met consumeren, maar goed luchtdicht bewaard is zuurkool minimaal 6 maanden houdbaar.
- Na opening van de pot kun je de aangebroken pot nog heel lang in de koelkast bewaren.
- Gebruik altijd schoon bestek om de zuurkool eruit te scheppen.
Ben je benieuwd naar een fermenteerrecept met nat pekelen? Klik hier voor gefermenteerde aardappels.
