Fruit inmaken is makkelijk en bevredigend; je kunt maandenlang van je oogst genieten! Hoewel vaak wordt gezegd dat suiker nodig is voor conservering, maak ik al 15 jaar jam en saus in zonder geraffineerde suiker. In mijn boek Natuurlijk moestuinieren! vind je allerlei suikervrije recepten. De reden voor mij om te stoppen met suiker was mijn gezondheid.
De reden dat ik deze blog schrijf is om te laten zien dat je echt zonder suiker kunt inmaken. Online vinden er enorm veel discussies - soms met harde woorden - plaats over de voedselveiligheid bij suikervrij inmaken. Daarom vertel ik je mijn ervaringen en geef ik je handvatten en de belangrijke voorwaarden voor suikervrij inmaken.
Ik schreef al eerder een blog met veel informatie, tips en tricks over inmaken. Die lees je hier.
Geregeld consumptie van geraffineerde suiker kan een verhoogd risico geven op hart- en vaatziekten, huidveroudering door glycatie, darmproblemen, overgewicht, demineralisatie, insulineresistentie.
Hoe conserveer ik zonder suiker?
Suiker, zout en zuur hebben een conserverende werking. Zo kun je augurken jarenlang bewaren in een zure omgeving en zuurkool met zout. Rijp fruit bevat fruitsuikers en soms ook zuren. Beide stoffen die van nature aanwezig (kunnen) zijn in rijp fruit zijn voldoende om te conserveren. Extra suiker toevoegen om te conserveren is in principe niet nodig.
Wat zeer belangrijk is om te weten: gebruik altijd rijp fruit, omdat dit meer fruitsuikers bevat.
Geschikte fruitsoorten om in te maken
Ik maak van onderstaande fruitsoorten probleemloos suikervrije jam, saus en sap in. Er zullen er vast nog meer zijn, maar daar heb ik zelf geen ervaring mee. Er zullen er vast nog meer zijn maar daar heb ik zelf geen ervaring mee.
- Aardbeien
- Abrikozen
- Appels
- Aroniabessen
- Bramen
- Druiven
- Frambozen
- Jostabessen
- Kweeperen
- Peren
- Pruimen
- Rabarber
- Zwarte bessen
Basisvoorwaarden voor inmaken
Om succesvol in te maken zijn er een aantal regels die je volgt. Als aan een van die voorwaarden niet of niet volledig wordt voldaan is het risico op bederf groot.
- Het product moet uitgesproken zoet en/of zuur zijn.
- Kook het product zeer goed door.
- Werk met gesteriliseerd materiaal.
Stappenplan voor steriliseren
Als je zonder toegevoegde suiker jam, saus of sap inmaakt, is het belangrijk om zeer hygiënisch te werk te gaan. Volg onderstaande stappenplan.
- Potten en/of flessen moeten schoon zijn en zonder etiketresten.
- Gebruik geen oude of gedeukte deksels; dit verbreekt het vacuüm.
- Steriliseer je materiaal (potten, deksels, trechter, etc.) 10 minuten in kokend water.
- Werk met schone handen.
- Zet de potten nadat je deze uit het water haalt overigens NIET op de kop. Dit kan de steriliteit schaden.
- Haal de kokendhete potten en flessen uit het water en vul ze direct af met het kokendhete product.
- Gebruik een rvs trechter en houd de randen van de potten schoon.
- Vul de pot tot 1 cm onder de rand.
- Klop luchtbellen eruit, veeg de rand schoon met een schoon doekje met azijn en sluit direct af.
- Door het afkoelen trekt de pot vanzelf vacuüm. Draai de potten NIET om, ookal wordt dit nog steeds geadviseerd. De hedendaagse coating is daar niet geschikt voor en het is niet nodig.
Hoe maak je jam dik zonder geleisuiker?
Geleisuiker maakt je jam zoet en dik. Er bestaat helaas geen suikervrije geleisuiker! Daarom gebruik ik verschillende alternatieve suikervrije ‘indikkers’:
- Pectine. Werkt naar mijn mening het beste. Pure pectine is lastig te krijgen, maar je kunt het zelf maken. Of maak eenvoudig je eigen pectine!
- Agar agar. Een plantaardig bindmiddel dat iets minder stabiel is bij langdurige bewaring: het kan gaan ‘zweten’ waardoor er vocht loskomt. De substantie is minder smeuïg: klop de jam los met een vork of lepeltje na openen.
- Arrow root. De gezondere variant van maizena. Kook de jam met arrow rootpoeder een paar minuten goed door, blijf roeren. Blijft wat steveriger, minder smeuïg dan pectine: klop na openen los met een vork of lepeltje.
- Johannes broodpitmeel. Je kunt dit aan een koude saus toevoegen. Ik gebruik het alleen om saus ter plekke in te dikken, niet voor langdurige conservering.
- Konfitura. Werkt redelijk goed, maar de jam brandt snel aan. Blijf daarom goed roeren op laag vuur. De jam wordt iets stugger, dus roer na openen los. Te koop bij de meeste biologische supermarkten.
- Chiazaad. Maakt de vloeistof dik en gelei-achtig. De verhouding is 1 deel chiazaad op 9 delen saus. Ik gebruik dit alleen om saus ter plekke in te dikken tot jam en niet bij het inmaken, omdat ik niet zeker ben of langdurig houdbaar is (ga ik nog mee experimenteren).
Is de jam, saus of sap niet zoet genoeg?
Allereerst: voeg bij het koken van je fruit zo min mogelijk extra water toe. Vaak bevat het fruit al voldoende vocht van zichzelf. Soms heeft het een heel klein laagje water (of aanhangend water) nodig voor de eerste aanzet. Stamp desnoods het fruit plat zodat er een laagje vocht ontstaat op de bodem van de pan. Hoe meer je verdunt, hoe minder fruitsuikers je jam/saus/sap bevat.
Als de jam/saus/sap onverhoopt toch te waterig is; kook dit dan in zodat de substantie geconcentreerder en dus zoeter en/of zuurder wordt.
Sommige fruitsoorten zijn meer uitgesproken zoet dan andere. Rabarber (officieel een stengelgroente) is bijvoorbeeld behoorlijk zuur. Aroniabessen zijn hier ook een goed voorbeeld van. Moet je van houden! Als de jam te zuur smaakt kun je een natuurlijke zoetstof toevoegen. Dit kun je tijdens het koken toevoegen of na opening van het product.
Zoete smaakmakers
Kaneel (Ceylon kaneel), vanille, zoethout (niet gebruiken bij hoge bloeddruk), steranijs en anijspoeder geven je jam, saus of sap een zoetere smaak zonder dat het suiker of een zoetstof is. Deze werken puur op de smaak en hebben geen extra conserverende functie. Maar deze smaakmakers geven een prachtig zoet effect. Steranijs doet dat meer dan kaneel; het is een kwestie van uitproberen. Ook een snuf zeezout haalt de zoete smaak omhoog!
Het is heel leuk om hiermee te experimenteren.
Natuurlijke zoetstoffen
Naast geraffineerde suiker zijn er een aantal natuurlijke zoetmakers die je kunt gebruiken. Zelf gebruik ik bijvoorbeeld gepureerde dadels, banaan (let op: erg bepalend voor de smaak) of gedroogde vijgen. Gemalen steviablad (kun je eenvoudig zelf telen!) is een natuurlijke zoetstof maar is erg zoet. Gebruik dit heel summier vanwege de bittere nasmaak. Erythritol schijnt geen effect op je bloedsuiker te hebben en is een betere optie dan geraffineerde suiker, maar lost niet op tijdens het koken, kan een klomp vormen tijdens het koken of kan naar de bodem zakken.
Ook deze niet geraffineerde zoetmakers kunnen een piek in je bloedsuikerspiegel veroorzaken. Daarom ben ik daar zelf terughoudend in.Je kunt gelukkig wennen aan minder zoet. Kwestie van uitproberen!
Vertrouw je het niet?
Maak een testbatch: maak een klein potje jam, saus of sap in en bewaar dit een maand buiten de koelkast. Je ziet snel genoeg of het mis is:
- Schimmel op de jam, saus of sap
- Gisting, het ‘bruist’ uit de pot
- Het ruikt bedorven
In 15 jaar heb ik slechts één keer een mislukte pot appelcompote gehad omdat ik de pot te kort had gesteriliseerd. Het ging gisten en rook naar bier toen ik het opende.
Bij geweckte voeding is er kans op botulisme. Daarom wordt altijd aangeraden om de inhoud ervan 10 minuten te koken voor consumptie. Maar als een ingemaakt product bedorven is zul je dit altijd zien of ruiken. Je hoeft dus niet bang voor je gezondheid te zijn.
Houdbaarheid
Met de basisregels voor inmaken en steriliseren is de inhoud minimaal een jaar houdbaar. Sommige potten blijven zelfs langer goed maar de smaak kan achteruit gaan. Na openen bewaar je het product in de koelkast en consumeer je het binnen 4 dagen. Gebruik altijd schoon bestek.
Wecken; het alternatief voor inmaken
Als het fruit dat je wilt inmaken te weinig zoetstoffen of zuur bevat, kun je het wecken.Wecken is het verhitten van voedsel in een afgesloten pot om bacteriën, gisten en schimmels te doden, waardoor een luchtdicht vacuüm ontstaat dat het product langdurig conserveert. Wecken is ideaal voor sauzen, soepen en voor fruit dat niet uitgesproken zoet of zuur is. Je gebruikt hiervoor speciale weckpotten, een thermometer en een grote pan of weckketel. De temperatuur en duur van wecken hangen af van het product. Binnenkort plaats ik weckrecepten op mijn website. Schrijf je in voor mijn nieuwsbrief om op de hoogte te blijven.
Tot slot
Het is dus écht mogelijk om zonder suiker een heerlijke jam, sap of saus in te maken, mits je de basisregels hanteert. Soms is het wennen om iets zonder suiker te eten; maar als ik het kan (ik ben een enorme zoetekauw) dan kun jij het ook.
Wil jij meer fruit uit eigen tuin? Koop mijn moestuinboek Thuis in de moestuin en tover je tuin om tot een prachtige en productieve eetbare oase!
Wil je direct aan de slag in je tuin én keuken? Bestel dan mijn moestuin, conserveer- en kookboek Natuurlijk moestuinieren!
Dit artikel over stoofperen of appelcompote inmaken vind je vast ook interessant!
Nog meer inmaak inspiratie? Lees dit artikel!
