De druiven zijn klaar om geoogst te worden! Wat een heerlijkheid. We gaan natuurlijk genieten van de verse rijpe druiven. Een aantal invriezen is ook aan te raden; leuk voor later als topping op je dessert of smoothiebowl bijvoorbeeld, of in plaats van een ijsklontje in je drinken. Maar als je een mooie opbrengst hebt, maak dan ook vooral druivensap voor de keldervoorraad.
Inmaken
Het inmaken op zich is een klusje van niets. Er zijn drie voorwaarden voor het inmaken. Je gebruikt een uitgesproken zoet of zuur product. Denk aan appelcompote, stoofpeertjes of bramen bijvoorbeeld. Of komkommer, augurk of courgettes in het zuur, kappertjes of atjar. Het tweede is dat het gaat om een kokendhete massa die je vervolgens in gesteriliseerde glazen potten of flessen giet.
De inhoud koelt af in de pot of fles en trekt vacuüm. En dit kun je maanden; zelfs jaren bewaren. Je kunt natuurlijk ook sap invriezen maar inmaken heeft mijn voorkeur. Sap invriezen gaat iets sneller maar kost vriezerruimte. En als je zin hebt in sap moet het eerst ontdooien.
Benodigde keukenspullen
Wat je nodig hebt aan keukenspullen hangt af van onder andere de hoeveelheid oogst die je hebt te verwerken. Heb je 30 kilo druiven te verwerken, 50 kilo appels en 50 kilo aardbeien en nog meer ander fruit; dan heb je misschien behoefte aan een weckpan met een ontsapper.
Maar gaat het om kleinere hoeveelheden (of je hebt gewoon geen behoefte aan of ruimte voor een apparaat) dan kun je ook gewoon werken met wat je hebt. Ik maak gebruik van een grote pan en onze slowjuicer of passeerzeef. Het is iets meer werk in vergelijking met een ontsapper, maar met een lekker muziekje of luisterboek op is het echt prima te doen!
Verder verzamel ik het hele jaar door potten en flessen in allerlei formaten zodat ik in het oogstseizoen voldoende voorraad heb. Er wordt enorm veel mooi glaswerk weggegooid dat jij gewoon weer kunt recyclen! Denk aan glazen potten waarin jam, mayonaise, groente in heeft gezeten. En als ik bij een restaurant of event kleine lege sapflesjes of mooie flessen bij vrienden zie, vraag ik die ook gewoon mee. Heb je geen flessen? Ik gebruikte dit jaar ook potten om het sap in bewaren, zie foto. Gaat natuurlijk ook prima! Je ziet op de foto dat ik geen literflessen gebruik; wij nemen gewoon af en toe een lekker shotje.
Blij ei! Verse oogst verveelt nooit.
Waarmee pers je het sap uit?
Zoals ik al noemde; als je geen ontsapper hebt kun je ook op tal van andere manieren het sap uit je druiven persen.
Normale zeef
Gebruik een stevige zeef en plaats die op een pan. Met de bolle kan van een lepel druk je het sap uit de druiven. Heb ik jaren zo gedaan. Bij héle grote hoeveelheden zou ik dit niet aanraden; monnikenwerk!
Passeerzeef (passe-vite)
Je maalt als het ware het sap uit de druiven. Vooral bij druiven maar ook bij het maken van bramensaus of -jam is dit ideaal. Je ziet ze vaak nog wel ’s bij de kringloopwinkel liggen, of check marktplaats of iemand in je omgeving. 
Passeerzeef, ook wel passe-vite genoemd.
Kaasdoek
Leg een kaasdoek of andere niet pluizende doek van katoen in een zeef en schep de druiven erin. Breng de punten van het doek naar elkaar en wring uit.
Sapcentrifuge
De centrifuge slingert het sap uit de druiven en doet het werk voor jou.
Slowjuicer
Dit lijkt op het systeem van een centrifuge, alleen de slowjuicer duwt het sap eruit. Het werkt in mijn ervaring bij de slowjuicer het beste om eerst grof het sap van de rest te scheiden. Zet een zeef op een grote pan en stort de gekookte druiven hierin. Houd het sap apart en doe de overgebleven gekookte druiven in de slowjuicer.
Mijn ervaring is dat het vocht anders teveel in het trechtergedeelte blijft hangen.
Ik kreeg een oude fruitpers van paps uit zijn oneindige snuisterijenvoorraad!
Wel of niet conserveren met suiker?
Suiker of geleisuiker wordt nog steeds heel vaak gebruikt om te conserveren. Maar lang niet altijd is dit nodig. We krijgen over het algemeen te veel geraffineerde suiker binnen en dat heeft niet altijd een voordelige uitwerking op onze gezondheid.
Al jaren maak ik zoet en zuur in zonder toegevoegde (gelei)suiker. Als het product van zichzelf uitgesproken zuur of zoet is; dan heeft dat al een conserverende werking. Dus wat er ook wordt beweerd; als je je houdt aan de basisregels kun je écht zonder toegevoegde suiker inmaken. Rijp fruit heeft van zichzelf al heerlijke fruitsuikers. Ik vind de smaak hiervan veel lekkerder dan de mierzoete suikerjams en -sauzen. Kun je écht niet zonder? Probeer dan eens minder dan wordt voorgeschreven. Of voeg wat gepureerde dadels, vijgen of krenten toe.
Aan de slag!
- Ris de rijpe druiven van de tros en was de druiven
- Doe de druiven in een pan, breng zonder extra water aan de kook en laat zo’n 45 minuten koken met het deksel op de pan
- Laat de druiven iets afkoelen en pers het sap uit (met een van bovengenoemde opties)
- Breng het sap weer aan de kook, laat minimaal 10 minuten koken
- Breng in een andere pan water aan de kook en steriliseer de flessen/potten en deksels hierin gedurende 10 minuten *)
- Schenk het kokendhete sap met behulp van een glazen maatbeker in de fles Houd de rand van de fles of pot goed schoon en sluit goed af met het deksel
- Draai de fles of pot NIET om; dit hoeft niet meer en is zelfs af te raden
- Laat afkoelen en voorzie de flessen van een label met de inhoud, eventuele bijzonderheden en de datum
Je ziet op de foto dat ik niet met etiketten werk maar met losse labels. Als de pot leeg is hoef ik geen etiketten af te pulken. Afwassen en direct weer in het krat met leeg recycleglas!
*) Bij grotere hoeveelheden kun je ook je potten/flessen steriliseren in de oven, maar deksels kook je sowieso uit in water! Steriliseren kan zelfs op een heet programma in de afwasmachine. Dit laatste heb ik zelf nog nooit gedaan maar ik spreek regelmatig mensen die er goeie ervaringen mee hebben. Zou ik alleen doen als je enorm veel potten te steriliseren hebt. Weer anderen spoelen de potten alleen heet af en koken deze niet uit. Het is aan jou waar je goeie ervaringen mee hebt.
Jam maken van druivensap
Druivenjam maken is ook heeeeerlijk! Als je geen geleisuiker gebruikt, dan kun je de saus verdikken door bijvoorbeeld pectine of chiazaad.
Voeg in dit geval bij stap vijf pectine toe (kijk op het zakje hoeveel je moet toevoegen) en roer dit door het sap. De pectine kan de jam soms een beetje te gel-achtig maken. Roer/klop de jam dan even los met een vork voor een fijnere consisentie.
Chiazaad is ook perfect jam van het sap te maken. Gebruik één eetlepel chiazaad per 250 ml saus.
Blijf goed roeren zodat de pectine of de chiazaadjes niet gaan kloneren.
Jam zonder suiker maken is écht mogelijk!
Waarom eerst koken en dan pas het sap eruit?
Het sap uit de druiven persen voordat je het aan de kook brengt kost minder tijd uiteraard. Als je wel eens vers sap maakt met de sapcentrifuge of slowjuicer kook je dit niet maar verwerk je de rauwe verse vrucht. Voor een vers sapje zou dit prima kunnen uiteraard. En je slaat een stap over; je hoeft druiven(sap) maar één keer aan de kook te brengen. Maar je boet in aan smaak als je de stap van koken van de volledige vrucht overslaat. Daarom heeft dat niet mijn voorkeur.
Houdbaarheid
Je hoeft ingemaakte vacuümgetrokken producten niet koel te bewaren. Het vacuüm en de fruitsuikers gelden als conserveermiddel. Een fles druivensap is enorm lang houdbaar. Maanden, zelfs jaren. De smaak gaat wel achteruit na verloop van jaren. Mijn advies is om het sap binnen het jaar lekker op te maken.
Na opening koel bewaar je het sap in de koelkast. Een geopende fles is gekoeld nog zo'n 4 dagen houdbaar.
Heerlijke troebele druivensap.
Duurzaamheidstip
Vruchtenjam en -sap zullen de meesten niet maandelijks (in)maken. Heb je geen passserzeef, sapcentrifuge, slowjuicer of ontsapper/weckpan? Aanschaffen is wat mij betreft niet direct de eerste optie. Vraag eens in je omgeving of iemand iets voor je heeft. Door apparaten te delen met elkaar verklein je je ecologische voetafdruk. Maak goede afspraken met elkaar en let’s share!
Onderling uitwisselen van spullen en kennis kan daarnaast ook gewoon ontzettend leuk zijn. Grote kans dat je mensen leert kennen die ook interesse in moestuinieren, gezonde voeding of een duurzame leefstijl hebben. Ik vind dat echt superleuk!
Wil je toch een apparaat aanschaffen? Probeer het dan eerst in de kringloopwinkel, op marktplaats of zet een zoekertje uit in je lokale facebookzoekhoek.
Twee bespaartips met pulp
Je houdt best wat pulp over. Maar daar kun je dus nog iets mee! En dat is leuk want de pulp bevat nog steeds smaak en hopelijk ook nog wat voedingsstoffen. De pitten bevatten onder andere anti-oxidanten. Toch leuk als je daar nog een graantje (pitje) van mee kunt pikken.
Azijn
Vul een glazen pot voor de helft tot driekwart met de druivenpulp en vul af met (appel)azijn. Laat een week trekken, zeef de azijn en giet in een flesje. Je hebt nu heerlijke druivenazijn! Deze azijn is niet lang houdbaar. Omdat de pulp die je hebt gebruikt vochthoudend is, loop je kans dat de azijn na een aantal maanden ranzig gaat ruiken en smaken. Om azijn met toegevoegd product langer te bewaren werk je in dat geval alleen met gedroogde ingrediënten.
Maak deze druivenpulpazijn daarom binnen twee maanden op. Lekker over een salade, in een dipsausje of als extra kick in een soep bijvoorbeeld.
De druivenazijn krijgt een prachtige kleur en subtiele fruitige smaak, die een dressing net iets extra’s geeft!
Smaakwater
Beetje onconventioneel deze tip, maar ik houd ervan. Ik verwarmde in een pan een deel van de pulp met water en liet dat even staan. Er kwam nog een behoorlijke kleur en geur vanaf en ik vroeg me af hoe het zou smaken. Uiteraard was het een veel lichtere smaak dan van het geperste sap. Maar wat bleek? Met een paar druppels citroensap en wat gehakte munt was het een superleuk en verfrissend fruitwatertje geworden, lekker op een zomerse dag!
Je kunt met dit druivenpulpwater ook je pap koken in plaats van melk of water, of maak er je smoothie mee. Leuk toch...
Wil je meer leren over moestuinieren, conserveren en hoe je je oogst op een duurzame, gezonde en avontuurlijke manier verwerkt in de keuken? Schaf dan mijn moestuin- en kookboek Seasons Moestuin aan.
