Inmaken is een enorm dankbaar en duurzaam klusje. Ik vind het een rijkdom om de kelder in te lopen en daar een scala aan potten met fruit en groente te zien. Als je enkele conserveertechnieken leert toe te passen kun je jaarrond van eigen oogst eten. Invriezen van je oogst is natuurlijk een goeie optie, maar inmaken scheelt ruimte in de vriezer. De overvloed van oogst kun je zowel vers verwerken als conserveren voor een later moment.
Basisregels voor inmaken
Het uitgangspunt bij inmaken is dat je product uitgesproken zuur of zoet is. Het azijn dat je hiervoor gebruikt, of de aanwezige suikers in het fruit hebben een conserverend effect waardoor schadelijke bacteriën, gisten en schimmels geen kans krijgen. Inmaken is daarom niet geschikt voor producten die niet heel uitgesproken zoet of zuur zijn zoals soep, aardappels of wortels.
Werk met gesteriliseerde potten en deksels waar geen etiket meer op zit. Houd de rand van de potten schoon bij het vullen van de pot. Gebruik een trechter of een schenkkan als je de potten vult met saus of jam. Maak je grotere stukken fruit of groente in? Zorg dan voor potten met een ruime opening en schep het fruit voorzichtig erin.
Koude of warme verwerking
Bij het inmaken van groente in zuur werk je over het algemeen met rauwe gewassen en een kokendhete azijn-watermix. Je leest de uitgebreide uitleg bij de diverse recepten onderaan in deze blog. Bij het inmaken van zoete producten is het product goed doorgekookt en vul je de pot met de kokendhete substantie.
Laat de potten na het sluiten van het deksel afkoelen; op de kop zetten hoef niet meer. Beter om niet te doen zelfs! Als je een plop hoort, is de pot vacuüm en kun je de pot voorzien van een label.
Onderaan deze blog vind je diverse inmaakrecepten!
Misverstanden
Er bestaan best wel wat misverstanden rondom inmaken. Ik maakte een lijstje met enkele veel voorkomende misverstanden en ik leg je uit hoe het zit.
Inmaken is hetzelfde als wecken
Dit klopt niet. Deze termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn toch echt twee verschillende technieken. De overeenkomst is dat je allebei met een gevacumeerd eindproduct werkt, dat het in een glazen pot wordt bewaard en dat het niet gekoeld hoeft te staan zolang het vacuüm is. Maar daar houdt de overeenkomst wel een beetje bij op.
Een pot met een uitgesproken zuur of en zoet product hoef je niet langdurig in een ketel met water te verhitten, zoals bij wecken wel het geval is. Inmaken doe je met een gloeiendheet, uitgesproken zoet of zuur product. Je giet het in een gesteriliseerde pot en na het sluiten trekt de inhoud vacuüm als het afkoelt.
Voorbeelden: komkommer, courgette of courgette in het zuur, kappertjes. Appelcompote, kweepeerpuree, stoofperen, druivenjam, bramensap.
Je moet het product eerst pekelen
Pekelen van komkommer of kappertjes wordt vaak aangeraden. Het kan absoluut, maar het is geen must. Door te pekelen wordt een deel van het vocht uit de komkommer getrokken. Dit zorgt ervoor dat de water-azijnmix – die je nodig hebt om in te maken op zuur – niet te waterig wordt. Ik gebruik altijd een verhouding 2:1. Twee delen azijn en 1 deel water, om in te maken. Ik pekel mijn komkommer, augurk, courgette of kappertjes nooit. Gaat altijd goed, zolang je de basisregels maar hanteert. En om eerlijk te zijn: ik geen verschil uiteindelijk. Scheelt weer zout, tijd en energie!
Je hebt altijd suiker nodig om te conserveren
Een ander misverstand is dat bij het inmaken van een zoet product je suiker nodig hebt om te conserveren. Als het product zoet genoeg is van zichzelf, is extra suiker toevoegen niet nodig. Je kunt dus suiker toevoegen, maar het hoeft niet persé. Ik maak al jaren fruit in (jam en saus) zonder extra toegevoegde suiker. Als je de basisregels voor het inmaken hanteert is dit dus absoluut mogelijk! Wil je jam maken zonder suiker? Gebruik dan pectine om een dikke substantie te krijgen.
Tomatensaus moet je altijd wecken
Dit is een is een lastige… Hoewel passata nu niet direct zeer uitgesproken zoet of zout is, kun je zeker succesvol tomatensaus inmaken. Maar het is zeer belangrijk dat je de saus dan zeer goed inkookt. Een te waterige tomatensaus zal niet goed blijven als je deze inmaakt. Dan kun je deze beter wecken.
Inmaken is hetzelfde als wecken
Dit is dus een misverstand. Bij wecken verhit je het product een weckpot of -fles in water gedurende een bepaalde duur en op een bepaalde temperatuur. Een product dat niet uitgesproken zoet of zuur is moet je altijd wecken.
Voorbeeld: soep, saus, bouillon, aardappels, wortels, bonen, peulvruchten, kant en klare maaltijden.
Komkommers in het zuur zijn gefermenteerd
Dit klopt niet. Hoewel fermenteren met zout (lactofermentatie) resulteert in een zure smaak, is het echt een andere techniek. Een komkommer op zuur is dus niet hetzelfde als gefermenteerde komkommer. Komkommer in het zuur bewaart in ieder geval langer. Gefermenteerde komkommer wordt redelijk snel zacht en snotterig. Wil je de gezondheidsvoordelen van probiotica? Fermenteer de komkommer dan. Maar laat deze niet wekenlang fermenteren en consumeer binnen enkele dagen.
Inmaakrecepten
Hier een lijstje van leuke, lekkere en makkelijke inmaakrecepten. Zowel recepten van zoete als zure ingemaakte oogst.
Komkommer, courgette en augurk in het zuur
Meer lezen over fermenteren?
Fermenteren met zout (lactofermentatie)
Tot slot
Ik vind inmaken geweldig! Het is makkelijk en zorgt ervoor dat ik nog maandenlang van de oogst kan genieten. Je hebt er geen weckketel voor nodig, en potten kun je recyclen (laat ook je omgeving vooral meesparen!); je hoeft er dus niets nieuws voor te kopen.
Daarnaast heb je zoveel meer vrijheid en variatie in je eigen inmaakrecepten. Je kunt spelen met smaken, verrassende combinaties maken en je kunt spannende kruiden of specerijen . En waar je in de winkel nog vaak jam, saus en augurken met toegevoegde (meestal geraffineerde) suikers koopt, bepaal jij bij het inmaken gewoon zelf of je wel of geen suiker toevoegt.
Ik hoop dat ik jou ook enthousiast heb gekregen over inmaken!
Foto header: Tineke Smith
